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要命的發炎物質-最終糖化蛋白(AGEs)-飲食篇
低溫烹調食物,讓你活的更健康、更長壽

Care健康誌  2011/04  p28~p29       文:珩陞行生物科技 劉永詳總經理

最終糖化蛋白(AGEs),一種會引起血管產生發炎反應,進而引起器官病變的要命物質。一般引起體內AGEs上升的原因有糖尿病、抽煙及攝食高溫油炸燒烤醃漬的食物。

高溫烹調是危及健康最嚴重的罪魁禍首

加拿大新聞台(CBC News)有一篇報導說,根據一項新的研究顯示,在高溫條件下烹調食物,會提高食物中一個潛在有毒物質產生的機會,研究人員說,該有毒物質的形成,是藉由高溫的油炸、燒烤或微波爐來烹調糖類、蛋白質和脂肪,該有毒物質稱為最終糖化蛋白(advanced glycation end products or AGEs),經攝食出現於體內時,會產生發炎相關的疾病。

Dr. Helen Vlas sara,(Mount Sinai School of Medicine in New York),一位糖尿病研究者,主持這項研究,她說,糖尿病患者特別敏感的血管損害,就是由最終糖化蛋白(AGEs)所引起。

尤金巴瑞特(Eugene Barret),弗吉尼亞大學醫學教授也是美國糖尿病協會主席說,研究的結論,抑制最終糖化蛋白(AGEs)的產生將有助於糖尿病患者的健康。

Dr. Vlassara和她的同事研究了二十四個糖尿病患者,為期六週。他們都得到了一模一樣的食物,包括雞肉,魚類和肉類,但食物烹調方法不同。其中一半病人吃烤鮪魚,其他病人則吃水煮鮪魚。研究人員發現,食物用低溫烹調的方法,例如水煮和蒸的,含有較少的最終糖化蛋白(AGEs)。研究人員寫道,一組吃烤鮪魚含高最終糖化蛋白(AGEs)食物者,其血液中最終糖化蛋白(AGEs)含量較高。另一組吃水煮鮪魚,血中最終糖化蛋白(AGEs)含量減少了百分之三十三至四十。

Dr. Vlassara說,最終糖化蛋白(AGEs)產生的炎症反應,已經與心臟病和糖尿病併發症聯結在一起,例如動脈硬化、白內障、失明,神經損傷和腎臟損傷等,Dr. Vlassara說,在動物實驗中,低AGEs的飲食同時有助於防止第I型糖尿病的產生。

降低AGEs的關鍵是,食物在高溫度環境下,用很短的烹調時間。肉類應以最低所需的時間煮熟或蒸熟的。炒肉應將肉切的非常薄,少油,快速的炒熟。以上是CBC News November 14, 2002的報導。

這裡所說的因高溫烹調使得食物中產生最終糖化蛋白(AGEs),與糖尿病體內所產生的AGEs是相同的東西,與抽煙後體內所產生的AGEs,也是相同的東西。都是會讓你體內產生發炎反應,進而讓你產生器官病變的要命物質。

糖尿病人體內產生AGEs所需的時間約數周到數個月,抽煙後體內產生AGEs所需的時間約需數小時,而高溫烹調食物中產生AGEs所需的時間約數分鐘到數拾分鐘。你看看,若你每天都吃烤鰻魚、炸排骨、醃黃蘿蔔等,裏面就含有高量有毒的AGEs,這將使你長期處於慢性炎症反應,會讓你器官提早生病的。

改變飲食習慣,少吃高溫油炸、燒烤、醃漬的食物,多吃蒸食、水煮及蔬果,低溫烹調食物,將讓你活的更健康、更長壽。。

參考資料:

  1. Vlassara H. "Advanced glycation in health and disease: role of modern environment. ," Ann N Y Acad Sci 2005; 1043: 452-60
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