您現在的位置：首頁 > 相關文章

要命的發炎物質-最終糖化蛋白(AGEs)-飲食篇
低溫烹調食物，讓你活的更健康、更長壽

Care健康誌  2011/04  p28~p29       文：珩陞行生物科技 劉永詳總經理

最終糖化蛋白（AGEs），一種會引起血管產生發炎反應，進而引起器官病變的要命物質。一般引起體內AGEs上升的原因有糖尿病、抽煙及攝食高溫油炸燒烤醃漬的食物。

高溫烹調是危及健康最嚴重的罪魁禍首

加拿大新聞台(CBC News)有一篇報導說，根據一項新的研究顯示，在高溫條件下烹調食物，會提高食物中一個潛在有毒物質產生的機會，研究人員說，該有毒物質的形成，是藉由高溫的油炸、燒烤或微波爐來烹調糖類、蛋白質和脂肪，該有毒物質稱為最終糖化蛋白(advanced glycation end products or AGEs)，經攝食出現於體內時，會產生發炎相關的疾病。

Dr. Helen Vlas sara，(Mount Sinai School of Medicine in New York)，一位糖尿病研究者，主持這項研究，她說，糖尿病患者特別敏感的血管損害，就是由最終糖化蛋白(AGEs)所引起。

尤金巴瑞特(Eugene Barret)，弗吉尼亞大學醫學教授也是美國糖尿病協會主席說，研究的結論，抑制最終糖化蛋白(AGEs)的產生將有助於糖尿病患者的健康。

Dr. Vlassara和她的同事研究了二十四個糖尿病患者，為期六週。他們都得到了一模一樣的食物，包括雞肉，魚類和肉類，但食物烹調方法不同。其中一半病人吃烤鮪魚，其他病人則吃水煮鮪魚。研究人員發現，食物用低溫烹調的方法，例如水煮和蒸的，含有較少的最終糖化蛋白(AGEs)。研究人員寫道，一組吃烤鮪魚含高最終糖化蛋白(AGEs)食物者，其血液中最終糖化蛋白(AGEs)含量較高。另一組吃水煮鮪魚，血中最終糖化蛋白(AGEs)含量減少了百分之三十三至四十。

Dr. Vlassara說，最終糖化蛋白(AGEs)產生的炎症反應，已經與心臟病和糖尿病併發症聯結在一起，例如動脈硬化、白內障、失明，神經損傷和腎臟損傷等，Dr. Vlassara說，在動物實驗中，低AGEs的飲食同時有助於防止第I型糖尿病的產生。

降低AGEs的關鍵是，食物在高溫度環境下，用很短的烹調時間。肉類應以最低所需的時間煮熟或蒸熟的。炒肉應將肉切的非常薄，少油，快速的炒熟。以上是CBC News November 14, 2002的報導。

這裡所說的因高溫烹調使得食物中產生最終糖化蛋白(AGEs)，與糖尿病體內所產生的AGEs是相同的東西，與抽煙後體內所產生的AGEs，也是相同的東西。都是會讓你體內產生發炎反應，進而讓你產生器官病變的要命物質。

糖尿病人體內產生AGEs所需的時間約數周到數個月，抽煙後體內產生AGEs所需的時間約需數小時，而高溫烹調食物中產生AGEs所需的時間約數分鐘到數拾分鐘。你看看，若你每天都吃烤鰻魚、炸排骨、醃黃蘿蔔等，裏面就含有高量有毒的AGEs，這將使你長期處於慢性炎症反應，會讓你器官提早生病的。

改變飲食習慣，少吃高溫油炸、燒烤、醃漬的食物，多吃蒸食、水煮及蔬果，低溫烹調食物，將讓你活的更健康、更長壽。。

參考資料:

1. Vlassara H. "Advanced glycation in health and disease: role of modern environment. ," Ann N Y Acad Sci 2005; 1043: 452-60
2. JAIME URIBARRI, Restriction of Dietary Glycotoxins Reduces Excessive Advanced Glycation End Products in Renal Failure PatientsJ Am Soc Nephrol 14: 728–731, 2003
3. Smit AJ, et al. " Advanced glycation endproducts in chronic heart failure," Ann NY Acad Sci 2008; 1126: 225-30
4. Weijing Cai,Reduced Oxidant Stress and Extended Lifespan in Mice Exposed to a Low Glycotoxin Diet, The American Journal of Pathology, Vol. 170, No. 6, June 2007
5. Tokita Y, et al. " Fructose ingestion enhances atherosclerosis and deposition of advanced glycated end-products in cholesterol-fed rabbits," J Atheroscler Thromb 2005; 12(5): 260-67
6. M. KRAJ OVI OV-KUDL KOV, Advanced Glycation End Products and Nutrition, Physiol. Res. 51: 313-316, 2002
7. Danesh, J, et al. "Low grade inflammation and coronary heart disease: prospective study and updated meta-analyses," BMJ 2000; 321: 199-204
8. A. Foerster and T. Henle, Glycation in food and metabolic transit of dietary AGEs (advanced glycation end-products): studies on the urinary excretion of pyrraline, Biochem. Soc. Trans. (2003) 31, (1383–1385)
9. Goldberg T, Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods, J Am Diet Assoc. 2004 Aug;104(8):1287-91.
10. Jung UJ, et al. "n-3 Fatty acids and cardiovascular disease: mechanisms underlying beneficial effects," Am J Clin Nutr 2008; 87(6): 2003S-9S
11. Plaisance EP and Grandjean PW, "Physical activity and high-sensitivity C-reactive protein," Sports Med 2006; 36(5): 443-58

top